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醤油にも本物とニセモノが!?本物の選び方

      2015/06/12

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日本が世界に誇る発酵食品。日本人には馴染みの深い「醤油」。

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昔ながらの製法でちゃんとした原料の醤油にこだわっている人はどれくらいいるのだろうか?本当に美味しい料理のためにも、子供たちのしっかりとした味覚を育てるためにも、調味料は毎日使って体に入れるものなので、「本物」が必要!大量消費社会の都合による安価な調味料で味覚のマヒも起きている現状。

今回は知っておくべき醤油の知識を…


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大豆はどうやって作られる??

微生物の力を借りて熟成させるのが本来の発酵食品であり、もちろん醤油も同じである。まずは本物の醤油の作り方を…

本物の醤油とは…

まず、本物の醤油の原材料は

  • 大豆
  • 小麦

だけである。

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昔ながらの醤油の製法を簡単にまとめると

  1. 大豆を蒸し、小麦を炒って混ぜ合わせる
  2. 種麹(たねこうじ)を加えて適温で寝かせて発酵させる
  3. 発酵させたことで醤油麹ができる
  4. 醤油麹に食塩水を混ぜ「もろみ」を作る
  5. もろみを木樽で半年以上寝かせる(空気をいれるために撹拌が必要)
  6. 熟成されたもろみを搾ったものが生醤油(この状態で製品となるものもあり)
  7. 生醤油を火入れ(加熱処理)して、殺菌や色・香りの調整をして出来上がり

という発酵食品であり、原材料と微生物の力で時間をかけて熟成し出来上がる。

 

しかしながら、今の主流となる醤油たちは、あっという間にできてしまう「ニセモノたち」なのだ。

原材料表示をみれば分かるニセモノたち…

本物の醤油は大豆・小麦・塩としか書かれていない。ではニセモノたちはどうか??

脱脂加工大豆とは?

スーパーなどで1リットル200円前後で売られているような醤油の原材料を見ると「脱脂加工大豆」と書かれているモノがほとんどで、脱脂加工大豆とは大豆の油を搾った跡に残るカスのこと。(「丸大豆」と表現されるモノは脱脂加工大豆でないという意味で表現されている)

大豆は食用よりも大豆油用に多く利用されており、内訳として70%が大豆油用とのこと。この背景もあり醤油用の大豆の80%が脱脂加工大豆である。また脱脂加工大豆は油を搾る工程でヘキサンという溶剤を使っている。ガソリンなどに多く含まれており、油脂の洗浄剤として使われたりするが、もちろん脱脂加工大豆としては安全性も確認されている。

が、余計なものはカラダに入れる必要はまったくない。

また、原材料表示をみるとアミノ酸液、ブドウ糖果糖液糖、カラメル色素…などなど添加物のオンパレード。これは醤油ではなく醤油に似せた化学物質である。

本来、微生物の力で発酵することでたんぱく質をアミノ酸とするところを、「塩酸」でやってしまう方法が見出され、それによってできたモノを「アミノ酸液」と呼んでいる。このアミノ酸液80%未満+本醸造醤油20%以上を混合したものが「アミノ酸液混合醤油」と言われ、普通に醤油とラベルが貼られて売っている。

これらは2日もあれば完成してしまうインスタント化学醤油であり、発酵食品でないので、腐らないための防腐剤や色み、香りつけの添加物が山のように入っているのだ。(怖)

とにかく原材料に「大豆」、「小麦」、「塩」だけが書かれているモノにすべきである。

ちなみに、大豆も小麦も「国産」を!輸入農作物は農薬を比較的多く使用している可能性が高く、また輸入の際に害虫を持ち込ませないために薬品で燻されている。そう意味で「国産大豆」がベター。そして農薬や化学肥料など使用していない「有機国産大豆」がベスト。ちなみに有機国産大豆は0.043%(日本で使用している大豆の中で)と希少。

▼おすすめの醤油▼国産有機大豆・国産有機小麦使用、杉樽による長期熟成醸造

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我が家の醤油の原材料表示
醤油原材料表示

醤油の驚くべき健康効果とは??

醤油は発酵食品であり人間の体の健康にも大いに役立つ食品である。高血圧の人は塩分を控えるため醤油なども減塩醤油などにするが、実は醤油には血圧を下げたり、血糖値抑制など、驚くほど多くの健康効果があるのだ。

醤油で血圧が下がる!?

醤油に含まれるニコチアナミンというアミノ酸は、血圧をあげる酵素を阻害して血圧の上昇を抑える作用がある。臨床データもあり、日本農芸化学会でも、キッコーマンと東京家政大学との共同研究で、血圧降下の作用が認められたと報告されている。

また醤油の褐色色素でもあるメラノイジンは、大豆が発酵・熟成する過程で生まれるアミノ化合物と糖が化学反応して生じるが、これも血圧降下作用があるとのこと。またメラノイジンにはコレステロール低減、食後血糖値上昇抑制(関連記事:隠れ糖尿病)などに作用する。

醤油の香り成分は、抗酸化作用が強い。他にも動脈硬化抑制や花粉症抑制、菌の繁殖を抑えるなど、醤油に含まれる成分が多くの健康効果があることが明らかになっている。また生醤油であれば過酷な環境でも生きて腸まで届く植物性乳酸菌も含まれている。

 

これらの健康効果が働く醤油は、やはり「本物の醤油」であり、自然の恵みである。「ニセモノ」が良い理由は全くないのである。

まとめ

とにかく、知らないことが怖いことである。知らないときは皆が使っているものであれば全く気にもせず美味しく感じながら使ってしまうのだ。これが化学の力でもあり、使い方を間違ってきた現代人のしっぺ返しの時代がやってきている気がする。

これを機に少しでも多くの人が「食」の大切さに気づくことがあれば、これ幸い♪

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